Después de pasear unos días por Guanajuato durante este
invierno, aunque ya había visitado hace un año la pequeña ciudad de San Miguel
de Allende, hubo dos cosas que me fascinaron en esta visita: los dulces y los
juguetes.
El colorido de las calles, de los dulces, de la gente
San Miguel de Allende es un pueblo mágico de Guanajuato que
me cautivó cuando lo conocí por primera vez por la cantidad de iglesias que tenía: además de la famosa Parroquia --una
impresionante iglesia neogótica de cantera rosa, característica de San Miguel
de Allende porque sus torres terminadas en agudas puntas adquieren
tonalidades anaranjadas durante el atardecer mientras la contemplas desde el mirador--...
Las torres de La Parroquia vista desde atrás
...su centro de calles adoquinadas tiene desperdigadas cientos de pequeñas iglesias que guardan íconos e imágenes
de santos: Judas con los brazos extendidos de los que penden pulseras, lazos de
color verde, peticiones escritas en trozos de papel largos y delgados, mechones
de cabello; el Señor de los Milagros, una efigie de Jesucristo arrastrándose de
rodillas que se dice que es milagrosa; milagritos de alpaca que centellean,
plateados, a la luz de las veladoras, para que los santos concedan el milagro
solicitado: un par de ojos para recuperarse de las cataratas, una mano, un
alacrán.
Además de esto, yo recordaba que había otra cosa que me
había llamado la atención porque nunca antes había visto tal variedad, ingenio y
humor, tanto de nombres como de ingredientes: los dulces típicos de San Miguel
de Allende.
Algunos dulces
Había escuchado y probado los tumbagones, los pétalos de
rosa cristalizados y los pedos de monja, pero este invierno, mientras paseaba
con mi papá y mi hermana por el interminable mercado de artesanías, que
atraviesa cuatro cuadras de las calles del centro, me encontré con un pequeño
local que me llamó la atención porque en la pizarra colgada en una de sus
paredes, anotados con tizas de colores, estaban los nombres de dulces que nunca
había escuchado siquiera nombrar. Y como una de las principales razones por las
que viajo es para probar platillos nuevos, pero, sobre todo, en busca de todos
los postres y dulces del mundo, tuve que
entrar en esa tienda.
“Naranja Dulce” es un negocio familiar de Lorenzo Campos
Alvarado y de su esposa, María Concepción Jiménez, que se encargan de
elaborar/fabricar los dulces típicos de San Miguel de Allende, pero, sobre
todo, de recuperar las recetas heredadas por sus abuelas y de experimentar para
crear nuevos sabores y comenzar toda una nueva tradición de dulces.
Después de recorrer toda su tienda y de probar todos los
dulces que tenían de muestra, no pude evitar mis ganas de entrevistar a
Lorenzo, que fue increíblemente amable conmigo, pues además de regalarme unas
gomitas de mezcal, me contó un poco sobre la historia de algunos de los dulces
típicos de la región.
El tumbagón es, en realidad, un dulce francés que fue traído
por los franciscanos a San Miguel de Allende. Su nombre proviene de la palabra tumbaga, que significa “anillo de compromiso”,
y se servía durante las bodas. La tradición que rodea a este dulce es que debe
comerse entero, pues, de lo contrario, las personas que rompen el dulce cuando lo muerden son infieles a su
pareja. Éste es un dulce que se elabora a base de harina de trigo, licor de
naranja agria, un poco de anís, licor de caña
y huevo, con lo que se obtiene una masa que luego se enrolla, se fríe y
se espolvorea con canela y azúcar glass, lo que le da una apariencia de un blanco
dedo de novia.
Derivado de este dulce, una idea original de Naranja Dulce
es la crema de tumbagón, un delicioso licor elaborado con tumbagones reales,
enteros, que son molidos y mezclados con licor de naranja agria, que también es
elaborado por los reposteros de Naranja Dulce. Las naranjas son recolectadas y
se dejan macerar en licor de caña, donde soltarán su sabor. En este licor se
aprovecha tanto la pulpa como la cáscara, pues el aroma lo da cáscara, mientras
que el sabor lo proporciona la pulpa. Tras esto, se muelen los tumbagones y se incorporan
a la crema.
La auténtica receta de la abuela :)
Los nopales crecen en abundacia en los desiertos que rodean
San Miguel. El xoconostle es la fruta del nopal, que, por su sabor amargo, no
es aprovechada por los campesinos ni por los cocineros en la gastronomía regional.
Pero el objetivo de Naranja Dulce, y una razón más por la que me parece un
excelente proyecto, que debe ser apoyado y difundido, es aprovechar los
recursos que se dan en la zona –en este caso, la tuna--, para activar la
economía local, y dar paso para que el xoconostle se convierta en el dulce icónico
de San Miguel. Lorenzo y María, así como todos los que trabajan en Naranja
Dulce, están involucrados en todo el proceso de creación de éste y los demás
dulces: recolectan, cortan y pelan la tuna para aprovechar su corazón y así
crear cuatro dulces de xoconostle: con chocolate oscuro, chocolate blanco,
chamoy o licor de caña.
Unas cajitas de xoconostle
La cajeta es, también, un dulce muy codiciado en la zona, pues Celaya, una ciudad cerca de
Querétaro, es famosa por el delicioso dulce de leche que produce. Sin embargo,
Lorenzo y su familia la elaboran artesanalmente:
Se hace toda una ceremonia [alrededor del proceso de elaboración de la cajeta], no puedes sólo poner una olla y
la leche. Hay que curar el cazo, así lo hacía mi abuela. Quemaba azúcar moreno,
canela, y luego colocaba el cazo hacia arriba, y cuando recibía el humazo, que
así le llaman, entonces ponía la leche, después la canela, le agregaba un
poquito de clavo, un poquito de anís, y lo movía lentamente. Todo esto se hace
en un fogón con leña de mezquite.
Se crean cuatro sabores: la
cajeta quemada, que es el último proceso; la cajeta envinada, que lleva un poco
de licor de caña; la cajeta de vainilla y la cajeta natural.
Con ese mismo proceso, pero en uno
más lento, se crea la cajeta de flores, que es una creación nuestra. Se le
agregan pétalos de rosa orgánicos, de rosas cultivadas en casa, se agrega
lavanda y la buganvilia, que es la flor típica de San Miguel.
Además de la crema de tumbagón y de las cajetas florales, que
son reinvenciones de un dulce que ya existía como tal en la cultura y en la
tradición de los dulces mexicanos, comenzaron no sólo a crear dulces nuevos, de
invención propia, sino a generar alrededor de ellos una historia, un discurso
propio, un valor cultural arraigado a la propia historia y cultura de San Miguel
de Allende, más allá de la carencia de identidad de los dulces producidos en
masa, sin alma; crearon un juego:crearon “las suegras”:
La naranja en San Miguel de
Allende tampoco se aprovecha, se tira tras colocarla en los altares en Semana
Santa. Decidimos confitar la cáscara, que es muy suave, muy aromática, tiene un
sabor muy bueno. Se confita con azúcar moreno y piloncillo y después se le
agrega el chocolate amargo. Y queda un chocolate entre amargo y dulce. Porque
las suegras son así: amargamente dulces. O dulcemente amargas.
Y a partir de ese dulce crearon toda la familia:
Las cuñadas: cáscaras de toronja con chocolate blanco. Las
cuñadas son o pretenden ser unas blancas palomas al principio y después
resultan ser más amargas que las suegras.
Los suegros: el carambolo, la fruta estrella, se confita, y se
obtiene una hélice con chocolate amargo, pero que en realidad todo en su
conjunto resulta ser muy dulce. Porque el suegro siempre les da el avión tanto
a las suegras como a las cuñadas.
Los cuñados: limones confitados con chocolate oscuro y
chocolate blanco, porque pretenden ser doble cara y al final son de corazón
amargo.
Las nueras: rodajas de lima con todo y su jugo, confitadas y
cubiertas con chocolate blanco. La lima siempre le baja la presión a todo el mundo, y, por lo general, las nueras siempre
les bajan la presión al suegro y a la suegra.
Pero luego me contó su arma secreta y, en definitiva, uno de
mis dulces favoritos y de los que más me hicieron reír:
En Querétaro hacen un dulce que
se llama “pedos de monja”, que pegó
mucho y atrae a mucha gente. Aquí en San Miguel nos caracterizamos
porque hay muchas monjas y monjes. Hay incluso un puente, el Puente del Monje,
que viene desde Celaya. La idea es que un monje se dio un atracón, así que hizo
las cacas pecaminosas, que son de chocolate con chile; después lo ponen a
dietas blandas y hace las cacas inmaculadas, que son blancas: llevan arándano,
coco y chocolate de alta repostería. Las de monjas no llevan chile, sólo se les agrega pétalos de rosa, porque las
monjas todo lo hacen bien.
No tengo que hacer hincapié en la forma y el color de estos dulces...
Las cacas de monja
Si pasan por San Miguel de Allende, no sólo compren los
dulces que encontrarán en cualquier lugar de la República, sino busquen,
específicamente, los de Naranja Dulce, pues son creados a partir de los
ingredientes y la historia de su lugar de origen. Esto los vuelve más
especiales aún, pues no podrán encontrarlos en ningún otro lugar que nos sea en
San Miguel.
Estamos tratando de mantener una tradición
que es de antaño, que queremos seguir preservando, pero también queremos darle un
toque más juvenil: tú vas a cualquier
dulcería y encuentras siempre lo mismo. Queremos que la gente vea y explore
nuevos sabores.
La tienda es realmente acogedora
Muchas gracias a Lorenzo por dejarme hacer esta entrevista.
Les deseo toda la suerte y que sus dulces viajen de boca en boca por todo
México.
Nuestra canasta de dulces al final
